小麥粉是制作饅頭的主要材料，小麥粉的品質(zhì)會影響?zhàn)z頭的口感，而目前人們對食品要求的提高，要求我們利用品質(zhì)更好的小麥粉，電子多功能拉伸儀專門用于檢測小麥粉品質(zhì)，面團流變學特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性，提高小麥粉的品質(zhì)指標要求。
延伸度指面團的拉伸長度，表示面團的延展性和可縮性。實驗結(jié)果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)呈顯著的負相關(guān)。拉伸阻力反映面團的強筋度，阻力越大筋力越強。面團拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)和黏著性呈正相關(guān)。說明盡管制作南方饅頭需要軟質(zhì)弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利于南方饅頭蓬松彈性、口感萱軟結(jié)構(gòu)細致等特征的建立。
粉的檢測比一般面粉的要求更高，人們通過研究發(fā)現(xiàn)面筋會直接影響到面粉和面制品的質(zhì)量，面筋是在面團中形成的，所以面團的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測分析面團的流變學特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據(jù)。測定面團流變學特性的儀器主要有小麥粉面團拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡-稠度儀、揉混儀等。
國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗機構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和小麥粉面團拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標，小麥粉面團拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。
目前我國有三種拉伸儀操作方法，此外還有國外所采用的操作方法，這些操作方法的不同直接影響到小麥粉面團拉伸儀對面團流變學特性的評價。通過分析發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)儀的面團形成時間是面粉和水親合的*狀態(tài)，此時獲得的面團是的面團，AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間，能制備出理想的面團。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。
面團拉伸儀檢測面團的流變學，只是衡量面粉品質(zhì)的其中一個標準，但也是很重要的一點，該儀器可以連接計算機，在對面團進行檢測的過程中，計算機會自動繪制出面團拉伸曲線圖，多至5組拉伸曲線，便于對比和分析。
一、拉伸儀產(chǎn)品用途：
拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測的儀器。主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進行檢測控制。通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，判斷面團的延展性，從而評價小麥粉的特性。拉伸儀主要測試最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、拉伸能量，通過這些特性可評定面粉的品質(zhì)和用途。
二、拉伸儀產(chǎn)品特點：
1、拉伸儀測試準確、快捷：采用電子檢測技術(shù)，替代機械式測力系統(tǒng),測試數(shù)據(jù)準確、快捷；
2、拉伸儀可靠穩(wěn)定性強：測試結(jié)果具有很好的重復性和再現(xiàn)性；
3、自動化程度高：計算機數(shù)據(jù)處理，自動評價結(jié)果，可根據(jù)國家標準和標準重復評價測試結(jié)果；
三、拉伸儀產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)：
1、型號：JMLD 150
2、拉面鉤齒條走速： 14.5±0.5 mm/s；
3、醒發(fā)箱溫度：30℃；
4、球形器轉(zhuǎn)速：83±3/min；
5、搓條器轉(zhuǎn)速：15±1/min；
6、功 率：3 x 40W；
7、電壓/頻率 ：220V/50Hz。
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